无论是连锁的烘焙门店还是私房店主，都会遇到一个问题，那就是卖不完的产品该如何妥善贮存呢？下面我们就来详细介绍一下。

面包在贮存中的变化

面包的老化，主要表现为面包口感变干、变硬，组织不再松软。

(资料图)

面包变质，在面包表面就会出现小的霉点，并且随着贮存时间的延长，霉点会逐渐蔓延至整个面包体。

对于添加馅料的面包来说，在贮存过程中，其馅料部分腐败变质的风险最大。

从面包出炉的那一刻开始，面包中所含淀粉就开始老化。一般情况下，面包的最佳食用时间是面包制作好的1—3天，时间越久面包的老化程度越深，口感变差，其变质的可能性也在加大。

面包贮存从出炉冷却开始，出炉的面包需要完全冷却后才能密封，一般室温下自然冷却即可。

对于未完全冷却的面包，若余热未散尽时将其密封会造成水汽的积压，口感会大打折扣，同时增加变质的风险。

常见产品的保质期及延保建议

戚风蛋糕、海绵蛋糕、古早蛋糕等都是泡沫类蛋糕胚，属于非重油的蛋糕胚，因而保质期相对较短。此类蛋糕在26摄氏度的室温条件下，可以密封保存2—3天。而磅蛋糕、玛德琳、马芬等蛋糕，配方中有大量的油脂和糖类，因而保质期也会相应延长。在26摄氏度的室温下，重油类蛋糕在密封条件下可以保存5—7天。

延保建议：以上类型蛋糕都可以进行冷冻保存。如果原本的产品量大，可以先切分，再密封冷冻，食用时根据需求解冻回温即可，切勿反复冷冻、解冻。冷冻保存的蛋糕胚，可以在原有基础上，再延长10—15天。

面包的种类多种多样，产品的特性也各有特点。如法棍等硬质面包，建议室温保存时间不要超过1天，可以放于纸袋中密封。当法棍面包外皮吸收外界水分后，会变得韧性十足，很难咀嚼，如果出现这类情况，可以在食用前将其放于烤箱适度烘烤。在保质期内未食用完的法棍，可以将其切分放入密封袋中抽出空气，放于冷冻保存，食用前解冻、烘烤即可。

如羊角、可颂类面包，当日食用口感最佳，隔日亦可，建议密封常温保存1—2天。若两日内未食用完，建议将其密封冷冻保存，尤其是对添加馅料的可颂类面包，要注意保存温度。而调理类面包保质期较短，面包内部馅料、蔬菜、肉类等极容易变质，室温下可密封保存1—2天。没有添加馅料的吐司可以按照每日食用量切片、密封，保留1—2天的量，将剩余放于冰箱冷冻层保存。贝果类面包室温密封2—3天。时间越久吸收水分的贝果类面包韧性也会增强。甜面包不含馅料，一般室温密封的情况下可贮存2—3天，添加馅料的甜面包则为1—2天。软欧面包保存时间基本和甜面包相同，如果面包表皮变干，建议用喷壶在表面喷少许水再放入烤箱适当烘烤。

延保建议：一是如果需要长期贮存面包，建议采用将面包冷冻的方式而不是冷藏，因为放置于冷藏室的面包脱水速度会加快，很快老化、口感干燥。二是冷冻面包前，需要将面包用保鲜膜包裹密封好，再放冷冻。有馅料的面包尽量不要冷冻。三是冷冻过的面包需要提前取出，在室温下解冻，再入炉烘烤。冷冻的时间越短，解冻重新烘烤的面包口感就相对越好。四是常温贮存的面包，有些表皮变干的可以在其表面喷少许水再入炉烘烤。五是将面包解冻后，烘烤的时间和温度可依据面包的大小酌情处理。六是油、糖含量较高的面包贮存后口感变化相较于低油低糖的面包变化会小一些。七是贮存面包可以使用保鲜膜、保鲜袋、密封袋、密封盒等，根据不同需求选用即可。八是如果是在室温下贮存面包，环境湿度不要太高。九是条件允许的情况下，可以将冷却好的面包直接送入急冻层急速降温，再转入冷冻层冷冻保存。

曲奇饼干、挞壳类烘焙食品均属于高油高糖的甜品，水分含量也比蛋糕和面包低，所以保质期更久一些，室温密封状态下，可以保存15—30天。之所以保存时间的区间比较大，这与添加的食材有关。需要注意的是，一些产品在制作时会添加杏仁粉，或者是坚果碎，由于坚果易发生氧化，对于这类面包，建议尽快食用。

延保建议：建议同样还是冷冻贮存。因为水分少，口感的变化空间也小，因而冷冻贮存的曲奇饼干和挞壳，最长可以保存3—4个月。除了可以冷冻贮存成品，未经烘烤的半成品面团也可以冷冻保存2—3个月，随吃随烤。

鲜奶油类甜品、雪媚娘这类产品必须冷藏，而且保质期都只有1—2天，因为淡奶油容易坏，建议当天吃完。

延保建议：没有添加水果的奶油蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏和雪媚娘，可以冷冻保存1—2周，吃的时候冷藏回温解冻即可，注意不要反复冷冻解冻。如果产品里有新鲜水果，那一定不能冷冻，因为解冻后水果会出水，蛋糕口感会变差。

巴斯克、芝士条、轻乳酪、半熟芝士、冻芝士……这些蛋糕都属于芝士蛋糕。因为其含有大量的奶酪，所以易坏。建议冷藏保存，1—2天内吃完。

延保建议：虽然也可以通过冷冻保存延长保质期，但是不建议冷冻太久。因为奶酪经过冷冻后，易起渣，影响口感，因而即便冷冻保存，也建议在1周内吃完。

（中焙）

《中国食品报》(2023年05月08日05版)